Đánh giá cảm quan là cách con người sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả về sản phẩm. Chuẩn bị một hội đồng cảm quan chuyên nghiệp, đủ sức khỏe và không bị ảnh hưởng bởi bất kỳ yếu tố nào giúp chúng ta thu được dữ liệu một cách chính xác và có giá trị thật sự.

Hãy ghi nhớ 10 yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan sau đây này để giúp đảm bảo kết quả một cách chính xác nhất.

1. Độ tuổi

Người đánh giá tốt nhất nên ở trong độ tuổi từ 18-50 tuổi. Những người nhỏ hơn không thể giải thích và truyền đạt các kết quả cảm giác một cách chính xác. Trong khi ở tuổi càng cao thì trí nhớ càng giảm và vị giác bắt đầu thoái hóa. Sự mất vị giác trở nên rõ ràng hơn ở cuối những năm 60 của bạn, trong đó vị chua được xem là ít bị ảnh hưởng hơn các vị khác.

Ở người lớn tuổi, ngưỡng cảm nhận vị ngọt, mặn, đắng cao gấp 2.5 lần so với người trẻ. Ví dụ: Ở tuổi 20, hoặc 30, khi uống cà phê bạn sử dụng một thìa cà phê đường nhưng ở tuổi 75, bạn có thể cần ba thìa cà phê đường để có được độ ngọt như ý.

2. Đói

Cơn đói làm cho con người nhạy cảm hơn với vị ngọt và mặn. Điều này, dễ hiểu khi khi chúng ta thực hiện chế độ ăn kiêng thì luôn có xu hướng nghĩ về các thức ăn ngọt hoặc mặn. Riêng đối với vị đắng thì không bị ảnh hưởng bởi cơn đói.Thử nghiệm nên được thực hiện tốt nhất là trước hoặc sau 1 giờ sau bữa ăn trưa.

3. Hút thuốc – Uống rượu

Khi hút một điếu thuốc lá hoặc uống rượu, có thể làm giảm đáng kể khả năng cảm nhận các vị mặn, ngọt, chua, đắng của vị giác.

4. Béo phì

Trẻ em và thanh thiếu niên bị béo phì có vị giác kém nhạy cảm hơn. Điều đó có nghĩa là đối với trẻ béo phì: thức ăn ngọt có vị ngọt ít hơn, thức ăn đắng có vị đắng nhẹ hơn và rất khó cảm nhận được vị mặn của muối.

5. Mang thai

Khi mang thai, gần 2/3 phụ nữ bị thay đổi khẩu vị. Phụ nữ mang thai được phát hiện là giảm nhạy cảm với vị mặn, đây có thể là cách cơ thể đảm bảo lượng muối an toàn khi mang thai.

6. Sức khỏe

Người đánh giá phải có sức khỏe tốt về thể chất và tinh thần. Độ nhạy của người đánh giá về khứu giác và vị giác phải ở mức bình thường.

Khi bị cảm lạnh, hầu hết mọi người thường phàn nàn rằng mình bị mất vị giác. Trên thực tế, họ đã mất luôn cả khứu giác. Sự tắc nghẽn của đường dẫn khí làm giảm nhận thức khứu giác, một trong những yếu tố quan trọng trong cách chúng ta nếm thức ăn.

Những người bị ung thư và chán ăn bị giảm độ nhạy của vị giác do tình trạng thể chất của họ không tốt. Các bệnh nhân ung thư đã báo cáo rằng sự thay đổi vị giác trở lại bình thường sau khi điều trị xong.

7. Nhiệt độ

Nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của thức ăn, làm cho chúng không đồng nhất. Các chồi vị giác có thể bị mất tác dụng bởi nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.

Lưu ý: Nhiệt độ phục vụ phải gần với nhiệt độ khuyến nghị cho mỗi sản phẩm.

8. Sự thích ứng

Người đánh giá tiếp xúc liên tục với một kích thích cụ thể, đặc biệt là ở nồng độ cao trong thời gian dài, dẫn đến giảm độ nhạy (còn gọi là mệt mỏi). Do đó, cần có đủ thời gian giữa các lần thử mẫu hoặc sử dụng chất khử trùng vị giác, chẳng hạn như dung dịch nước muối, hoa quả, nước lọc,… Các chất khử trùng vị giác cải thiện độ nhạy cảm với vị giác hoặc đưa nó trở lại mức bình thường.

Thứ tự nếm mẫu thử trong quá trình đánh giá cảm quan là rất quan trọng. Nếm một mẫu mạnh, sau đó nếm một mẫu yếu sẽ giúp chúng ta dễ dàng thích nghi. Thứ tự ngược lại, nếm một mẫu có cường độ yếu sau đó nếm một mẫu có cường độ mạnh sẽ ảnh hưởng đến độ nhạy của vị giác.

Ngoài ra, thời gian chờ giữa các lần thử mẫu cũng sẽ ảnh hưởng đến độ nhạy. Hầu hết sau 03 phút các hiệu ứng của quá trình thích như sẽ biến mất và người thử sẽ không thể phân biệt rõ ràng sự khác nhau giữa 02 mẫu có chất lượng tương đương nhau.

9. Sở thích và động lực

Công việc đánh giá cảm quan rất tốn thời gian và đôi khi cũng gây mệt mỏi. Do đó, người đánh giá phải có hứng thú và động lực cho công việc này.

10. Cách chuẩn bị mẫu

Mẫu thử phải đại diện cho lô hàng. Khi lấy mẫu phải bảo quản cẩn thận để không làm mất hương vị và tránh mùi hoặc vị lạ nào bám vào qua trong quá trình trình bày mẫu.

Số lượng mẫu thử: Đối với việc kiểm tra cảm quan, số lượng mẫu mỗi phiên càng lớn thì càng tốt. Thông thường 5-8 mẫu cho mỗi lần thử là tối ưu. Lượng mỗi mẫu phải vào khoảng 25 – 50 ml hoặc gram, đủ cho một ngụm thử.

Phiếu cho điểm: Phiếu đánh giá phải đơn giản, ngắn gọn, dễ theo dõi và có tất cả các thuộc tính cảm quan quan trọng trong đó. Nó phải được in rõ ràng và được sắp xếp theo trình tự hợp lý. Thuật ngữ được sử dụng phải rõ ràng và dễ hiểu.

Trên đây là 11 yếu tố ảnh hưởng đến kết quả cảm quan mà bạn cần nắm bắt để việc đánh giá được diễn ra thuận lợi và mang lại kết quả chính xác nhất.